Situada no Alentejo, em pleno montado, a Herdade do Esporão apresenta condições únicas para a agricultura. Com cerca de 700 hectares, neste território estão plantadas cerca de 40 castas, quatro variedades de azeitona, pomares e hortas. Para além da produção de vinho, em 1997 aventurou-se na produção de azeite. Atualmente estão plantados cerca de 100 hectares de olival na herdade alentejana, onde se produzem alguns dos melhores azeites do mundo. Fique a conhecer um pouco melhor este grandioso projeto pela voz de Ana Carrilho, Diretora de Produção de Azeite do Esporão.
A Herdade do Esporão assume como principal missão fazer os melhores produtos que a Natureza proporciona, de modo responsável e inspirador. Quais os valores que os têm guiado e que contribuem para alcançar este compromisso?
Existem vários valores que nos guiam: o inconformismo, ou seja, queremos sempre um mundo melhor, acreditamos que o esforço e persistência levam-nos a encontrar novos caminhos e assim transformar desafios em oportunidades; a responsabilidade, isto é, integrar-nos na sociedade, no meio ambiente e num contexto económico viável. Assumimos responsabilidade individual e coletiva pelos impactos da nossa empresa e trabalhamos para os minimizar. Por fim, a excelência, que nos guia no sentido de primeiro fazermos melhor e depois fazermos mais. Tendo como base estes valores, assumimos a gestão e melhoria contínua da nossa atividade, tendo sempre em mente a proteção do ambiente, os impactos ambientais e a segurança de todos os colaboradores.
Todos sabemos que a escolha de um bom azeite faz toda a diferença na hora de preparar, ou finalizar, um prato. Existem os mais variados tipos e marcas disponíveis no mercado, mas os azeites Esporão destacam-se pelas suas características únicas e diferenciadoras. Como caracteriza os vossos azeites e o que os torna tão apreciados?
Exatamente. A escolha de um bom azeite não é diferente de escolher um bom peixe, uma boa carne, ou até um bom vinho. Todos os nossos azeites, exclusivamente do tipo virgem extra ou virgem, são produzidos com recurso a métodos naturais e a processos inovadores, preservando o sumo das azeitonas que colhemos. Com a crescente preocupação em consumir produtos sustentáveis e mais saudáveis, os azeites biológicos têm sido muito procurados e no Esporão temos apostado nesse modo de produção e nesse segmento. Recentemente, lançámos para o mercado o novo azeite virgem extra biológico, tendo agora em portefólio quatro referências de azeite biológico certificado: o Azeite Virgem Extra Olival dos Arrifes (com azeitonas exclusivamente do Olival dos Arrifes na Herdade do Esporão), o Azeite Virgem Extra Quinta dos Murças (com azeitonas da nossa quinta no Douro), o novo Virgem Extra Azeite Biológico e o Azeite Virgem Extra Galega (monovarietal).
A Herdade do Esporão procura que os seus azeites sejam a expressão da sua terra, valorizando as variedades autóctones. Quais as variedades que fazem parte da gama de azeites Esporão e quais as suas características mais proeminentes?
A principal variedade de azeitona portuguesa é a Galega, que é a variedade mais antiga e a mais divulgada no nosso país, que queremos preservar. Tem tendência para produções irregulares e, apesar de ser de produtividade elevada, tem um baixo rendimento. Deve ser apanhada verde para obter azeites de alta qualidade, com características únicas como a doçura e as notas de maçã e frutos secos. A Cobrançosa, uma variedade originária de Trás-os-Montes, bastante bem-adaptada ao Alentejo, com produtividade média e estável, origina azeites frutados predominantemente herbáceos e frescos, como a relva acabada de cortar. Para além disso faz ainda parte da nossa gama a variedade Cordovil, da região de Serpa ou de Elvas, uma variedade produtiva, mas pouco regular. O seu azeite é de um frutado intenso com grande predominância de aromas herbáceos, como a folha de oliveira e couve portuguesa, mas complexa, apresentando-se com perfis diferentes consoante o ano agrícola.
Num momento em que o Alentejo — a maior região de produção de azeite em Portugal — se enche de olivais intensivos, com variedades estrangeiras muito produtivas, mas pouco diferenciadoras, é um ato de persistência e de diferenciação insistir nas variedades autóctones?
Sem dúvida. Agora, mais do que nunca, a importância de proteger as nossas variedades e a diferenciação que conseguimos com os nossos azeites será crucial na afirmação da nossa marca nos mercados externos.
Na Herdade do Esporão todos os azeites são produzidos com recurso a métodos naturais e a processos inteiramente tradicionais, preservando o sumo puro das azeitonas colhidas. Na Herdade do Esporão o compromisso de qualidade começa desde o primeiro momento?
O compromisso inicia-se no modo de produção e no trabalho com os nossos fornecedores de azeitona. Alguns desses fornecedores estão conosco há mais de 20 anos, sempre com o objetivo de fazermos cada vez melhor. O azeite faz-se na azeitona, logo o momento ótimo e a rapidez na colheita é crucial para obtermos um azeite de alta qualidade.
Os azeites Esporão são produzidos com azeitonas 100 por cento alentejanas, produzidos 100 por cento no lagar da Herdade do Esporão e de forma 100 por cento sustentável. Podemos afirmar que um dos pilares mais sólidos da Herdade do Esporão assenta na produção sustentável e com zero desperdício?
No Lagar da Herdade do Esporão todos os azeites são produzidos de forma sustentável, seguindo uma lógica de economia circular, onde tudo é reutilizado. As folhas, os ramos e o bagaço descaroçado são usados para fazer composto, que mais tarde é usado como adubo. A água de lavagem da azeitona é tratada e volta à origem. O caroço é utilizado nas nossas caldeiras para produção de água quente e energia calorifica em todas as instalações da Herdade do Esporão. Até na construção do nosso lagar essa foi uma premissa, enterrámos e forrámos a cortiça a zona de armazenamento do azeite para que o gasto energético fosse praticamente residual, mantendo os nossos azeites a uma temperatura ótima. Desta forma fechamos o ciclo, sem desperdício.
O ano de 2021 fica marcado pela chegada ao mercado do novo Esporão Azeite Virgem Extra Biológico, produzido no lagar da Herdade do Esporão, recorrendo a métodos sustentáveis, preservando o sumo das azeitonas 100 por cento alentejanas. Este produto persegue o objetivo da empresa de aumentar a oferta de produtos biológicos ao mercado?
Iniciámos a aposta em produtos biológicos em 2007, com a plantação do Olival dos Arrifes na Herdade do Esporão em modo de produção biológica. Em 2014 foi lançado no mercado esse mesmo azeite e o primeiro com certificação biológica. Agora, em 2021, já temos quatro produtos no nosso portefólio (Galega, Olival dos Arrifes, Virgem Extra biológico e Murças) e o caminho que estamos a percorrer é no sentido de evoluir para certificar o nosso portefólio. Este caminho faz-se com resiliência, inovação e trabalho. No entanto, não pararemos por aqui. Em 2022 pretendemos aumentar ainda mais a nossa gama de biológicos.
Produzido com azeitona alentejana, maioritariamente Galega, este novo virgem extra revela-se um verdadeiro essencial na cozinha e à mesa. Como caracteriza o perfil deste azeite?
Como é um azeite feito com variedades tradicionais, todos os anos temos que estar preparados para que o perfil desse mesmo azeite mude, já que temos que acompanhar o ritmo da Natureza e, consequentemente, das suas produções. Este ano temos um azeite excecional, fresco, complexo e muito harmonioso, o qual nos deixou muito orgulhosos, e que não pode faltar na nossa mesa.
Neste segmento torna-se imprescindível falar do Azeite Biológico Olival dos Arrifes, o primeiro produto biológico da Herdade do Esporão, que foi já por diversas vezes distinguido como “O Melhor Azeite do Mercado” no Concurso Nacional de Azeites de Portugal. O que representa tamanho reconhecimento para a Herdade do Esporão?
São estes prémios que, verdadeiramente, nos deixam orgulhosos. São os azeites que estão no mercado e a que qualquer consumidor tem acesso, e é com esse objetivo que trabalhamos todos os dias para levar os melhores azeites a casa dos nossos consumidores.
Ser considerado o melhor azeite do mercado é uma grande conquista e o Azeite Biológico Olival dos Arrifes, com certificação biológica, pode afirmar com propriedade que é o melhor dos melhores. O que o torna tão especial e distinto?
Este azeite de terroir é produzido a partir, maioritariamente, da variedade Cobrançosa e Arbequina, provenientes do nosso Olival dos Arrifes. Terroir é um conceito que raramente se aplica aos azeites, mas perceber neste azeite o solo a que lhe dá origem, solo pobre de xisto, as temperaturas, o ano agrícola, a forma como é feito, é algo único e que infelizmente é difícil de encontrar. Podemos contar muitas histórias quando se prova um azeite.
Portugal é o quarto país do mundo que mais consome azeite: uma média de oito litros por pessoa, por ano. No entanto, quando vamos comprar azeite, principalmente a hipermercados com inúmeras prateleiras em que nos perdemos com uma oferta que parece toda igual, ficamos na dúvida sobre o que trazer. Como saber então qual o melhor azeite e, no fundo, o que estamos a consumir?
O melhor azeite é aquele que provamos, nos sabe bem, e que harmoniza com o prato que estamos a confecionar. Compreendemos que seja confuso, tantas marcas, referências e tanto desconhecimento sobre um produto que está em casa de todos os portugueses. Felizmente, temos à nossa disposição azeites de zonas tão distintas, de variedades tão diferentes, maduros, verdes, intensidades e complexidades, que é obrigatório provar, experimentar.
Os portugueses gostam de provar novos vinhos, sem qualquer medo de experimentar castas, regiões e produtores que desconhecem. Mas, por alguma razão, são muito conservadores quando se trata de azeite. Ainda existem inúmeras ideias preconcebidas e erradas sobre azeites que devem ser deitadas por terra?
Sem dúvida. Na Herdade do Esporão estamos focados em educar os consumidores. Um maior conhecimento leva–nos, com toda a certeza, a um aumento de consumo de azeites de maior qualidade. Só desta forma conseguiremos valorizar e defender um produto ancestral.
O azeite é ingrediente que se come. Tem cheiro e tem sabor. Por isso, há azeites mais indicados para uns momentos do que para outros?
Claro que sim. Os azeites têm uma diversidade enorme de sabores e cheiros. Um azeite proveniente de azeitonas da variedade Galega, por exemplo, é a combinação perfeita para temperar uma sobremesa, temperar um peixe delicado, ou até para confecionar um bolo. Um azeite como o “Selecção” já harmoniza melhor com uma carne grelhada, com uma salada de folhas verdes ou um gaspacho. As combinações são infinitas mas, regra geral, um azeite delicado harmoniza muito bem com pratos de sabores delicados e um azeite intenso e complexo com pratos de sabores e aromas mais intensos.
Embora o projeto do azeite seja mais recente, a Herdade do Esporão tem já um importante papel na história do azeite nacional. É um projeto que exige esforço, dedicação e muito carinho pelo que se produz. O que podemos esperar da Herdade do Esporão e dos seus azeites para o futuro?
Para o futuro a Herdade do Esporão assume como principal objetivo manter o seu compromisso com o lugar, com o que a terra nos dá, com as pessoas. Para além disso continuaremos a trabalhar e a acreditar que podemos e devemos fazer sempre melhor.