Após uma carreira brilhante em alguns dos mais prestigiados restau-antes do mundo, o Chef Ricardo Dias Ferreira decidiu trazer à cidade do Porto o conceito de “Firedining”. No seu restaurante Elemento, e agora no Gastro by Elemento, o Chef desafia as convenções culinárias modernas ao cozinhar com o elemento mais primitivo e indomável: o fogo.
O Chef Ricardo Dias Ferreira já trabalhou em alguns dos mais prestigiados restaurantes do mundo. Sempre sonhou ter o seu próprio negócio nesta área?
Sim, desde o início da minha carreira sempre tentei trabalhar nos melhor hotéis e restaurantes para assim evoluir como pessoa e como cozinheiro, o que me foi abrindo várias portas no futuro. Creio que os primeiros seis anos de um cozinheiro são fundamentais para consolidar um bom Curriculum e sólidos conhecimentos.
Em que momento da sua vida surge o Elemento e a que se deve a escolha da cidade do Porto para iniciar este projeto?
A ideia de cozinhar com fogo puro e bruto já me vinha de há muito tempo, cresceu mais na minha experiência na Austrália, pois é um país muito ligado a essa cultura. Vivemos numa altura de alta tecnologia, todos os dias saem coisas novas, a tecnologia evolui diariamente e isso acontece também no mundo das cozinhas. Há sempre uma nova máquina a aparecer e toda a gente a quer porque faz isto e aquilo que as outras não fazem ou talvez até fazem, mas porque é nova e o Chef X e Y outros também as vão querer. Mas nós quisemos reverter essa situação à nossa maneira, quisemos “virar costas” às tecnologias e utilizar o verdadeiro ELEMENTO no nosso dia a dia, o Elemento bruto e indomesticável.
O que nos pode contar sobre o conceito de “Firedining” e a importância da madeira na sua cozinha?
“Firedining” é um modo de vida, um modo de cozinhar, um modo de nós vermos a gastronomia. Um expoente máximo de cozinhar, uma aprendizagem e desafio diário do cozinheiro e do fogo que a todo o minuto se torna diferente, o que faz com que o serviço flua mais rápido ou mais devagar. O modo mais primordial que uma pessoa pode ter e fazer. Firedining é voltar às suas raízes, às raízes da civilização, a Lenha o seu aliado. Tanto no Elemento como no Gastro quando recebemos lenha esta passa por um estágio de desumidificação, geralmente dura duas semanas, pois ela tem que estar perfeita.
Sabemos que atualmente oferecem dois menus, o À la Carte e o de Degustação. Pode detalhar mais sobre cada um deles e também sobre a variedade de bebidas disponíveis?
No Elemento temos o serviço a La Carte e o Menu de degustação de 8 Momentos disponível. Quanto à carta de vinhos, é focada em vinhos nacionais e de pequenos produtores, sendo que a harmonização de vinhos para o menu tem cinco vinhos portugueses de diversas regiões do país e com referências pouco conhecidas. No Gastro funcionamos só com um único menu de degustação de 10 momentos e uma oferta vasta de vinhos nacionais e internacionais com 100 referências em carta. Temos também uma harmonização com 8 vinhos, sendo que temos representação nacional, espanhola, francesa, da África do Sul e Itália. Desta forma, podemos mostrar o que de melhor existe no mundo dos vinhos.
Recentemente, inauguraram espaço: o Gastro by Elemento. Em que aspetos este espaço difere do anterior?
O Gastro é um projeto que começámos a desenvolver após o primeiro confinamento pós-COVID. Tínhamos que ter o espaço ideal para o novo restaurante. O Gastro é o prolongamento da nossa visão de Firedining, se no Elemento desenvolvemos inicialmente a ideia de ter um grelhador de dois elevadores e zonas de fogo vivo e brasa num restaurante fechado, sem qualquer tipo de tecnologia, no Gastro realizamos o ideal de, em pleno século XXI, ter novamente numa cozinha de um restaurante um Fogão a Lenha completamente pensado e personalizado por nós e pela Empresa Ecogrill que tem sido um parceiro fundamental no nosso negócio. O Gastro tem imensas vantagens que diferem do ELEMENTO.Para começar, tem estacionamento gratuito à porta e a sua localização é estratégica, pois situa-se perto da VCI. Depois, no Gastro, a pessoa vai completamente para a experiência de um menu de 10 momentos, o serviço é feito, na sua maioria, pelos cozinheiros, entre os quais existe uma grande interação, num ambiente completamente calmo e descontraído. Toda a envolvência do espaço em termos de arquitetura e confortabilidade é distinta do Elemento, pois esta foi pensada até ao mais ínfimo pormenor.
A possibilidade de os clientes se sentarem ao balcão e interagirem com os cozinheiros cria uma relação de proximidade maior?
É essa uma das grandes diferenças. No Elemento a maioria do serviço é feito pelo cozinheiro. Este explica tudo o que o cliente está a comer, o que foi utilizado, de onde vêm os produtos e como são cozinhados. Já no Gastro a proximidade é muito maior. Foi pensado para isso mesmo e, a meu ver, é esse o rumo que a gastronomia deve levar. Os clientes não vão a um restaurante como o Gastro só para comer, vão para ver, perceber e entender o que queremos fazer, a nossa visão.
No Gastro by Elemento, o menu disponível é exclusivamente o de degustação. Poderia explicar em que consiste este menu e também falar sobre as opções de bebidas?
O menu do Gastro é composto por 10 momentos. Temos um grande foco na proteína vinda do mar, mas que no final possui uma proteína de carne. Ele começa com três snacks diferentes, depois um prato de marisco, dois de peixe, um verdadeiro momento para os dois tipos de pão que fazemos no restaurante, segue um prato vegetal, um prato de Carne, uma pré-sobremesa e termina numa sobremesa. Do meu ponto de vista, é um menu sustentável, pois utilizamos apenas um prato de proteína de carne e todos os peixes que temos são de anzol. Este menu é pensado e feito para nos distinguir de outros restaurantes, do que é feito em outros menus, o seu produto também. Gostamos de arriscar.
Para terminar, quais são as suas expetativas para o futuro? Faz parte dos seus planos abrir um novo restaurante?
Para já é levar o Gastro onde eu quero que chegue e estabilizar, depois tenho outro projeto que já andamos a desenvolver, mas para o qual não temos pressa, pois, tal como aconteceu com o Elemento e o Gastro, tem que chegar o timing certo.
