{"id":10124,"date":"2024-07-26T07:00:00","date_gmt":"2024-07-26T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/maismagazine.pt\/?p=10124"},"modified":"2024-07-22T15:20:00","modified_gmt":"2024-07-22T14:20:00","slug":"o-regresso-aos-primordios-da-cozinha","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/maismagazine.pt\/index.php\/2024\/07\/26\/o-regresso-aos-primordios-da-cozinha\/","title":{"rendered":"O regresso aos prim\u00f3rdios da cozinha"},"content":{"rendered":"\n

Ap\u00f3s uma carreira brilhante em alguns dos mais prestigiados restau-antes do mundo, o Chef Ricardo Dias Ferreira decidiu trazer \u00e0 cidade do Porto o conceito de \u201cFiredining\u201d. No seu restaurante Elemento<\/a>, e agora no Gastro by Elemento<\/a>, o Chef desafia as conven\u00e7\u00f5es culin\u00e1rias modernas ao cozinhar com o elemento mais primitivo e indom\u00e1vel: o fogo. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

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O Chef Ricardo Dias Ferreira j\u00e1 trabalhou em alguns dos mais prestigiados restaurantes do mundo. Sempre sonhou ter o seu pr\u00f3prio neg\u00f3cio nesta \u00e1rea? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sim, desde o in\u00edcio da minha carreira sempre tentei trabalhar nos melhor hot\u00e9is e restaurantes para assim evoluir como pessoa e como cozinheiro, o que me foi abrindo v\u00e1rias portas no futuro. Creio que os primeiros seis anos de um cozinheiro s\u00e3o fundamentais para consolidar um bom Curriculum e s\u00f3lidos conhecimentos. <\/p>\n\n\n\n

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Em que momento da sua vida surge o Elemento e a que se deve a escolha da cidade do Porto para iniciar este projeto? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

A ideia de cozinhar com fogo puro e bruto j\u00e1 me vinha de h\u00e1 muito tempo, cresceu mais na minha experi\u00eancia na Austr\u00e1lia, pois \u00e9 um pa\u00eds muito ligado a essa cultura. Vivemos numa altura de alta tecnologia, todos os dias saem coisas novas, a tecnologia evolui diariamente e isso acontece tamb\u00e9m no mundo das cozinhas. H\u00e1 sempre uma nova m\u00e1quina a aparecer e toda a gente a quer porque faz isto e aquilo que as outras n\u00e3o fazem ou talvez at\u00e9 fazem, mas porque \u00e9 nova e o Chef X e Y outros tamb\u00e9m as v\u00e3o querer. Mas n\u00f3s quisemos reverter essa situa\u00e7\u00e3o \u00e0 nossa maneira, quisemos \u201cvirar costas\u201d \u00e0s tecnologias e utilizar o verdadeiro ELEMENTO no nosso dia a dia, o Elemento bruto e indomestic\u00e1vel. <\/p>\n\n\n\n

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O que nos pode contar sobre o conceito de \u201cFiredining\u201d e a import\u00e2ncia da madeira na sua cozinha?<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

\u201cFiredining\u201d \u00e9 um modo de vida, um modo de cozinhar, um modo de n\u00f3s vermos a gastronomia. Um expoente m\u00e1ximo de cozinhar, uma aprendizagem e desafio di\u00e1rio do cozinheiro e do fogo que a todo o minuto se torna diferente, o que faz com que o servi\u00e7o flua mais r\u00e1pido ou mais devagar. O modo mais primordial que uma pessoa pode ter e fazer. Firedining \u00e9 voltar \u00e0s suas ra\u00edzes, \u00e0s ra\u00edzes da civiliza\u00e7\u00e3o, a Lenha o seu aliado. Tanto no Elemento como no Gastro quando recebemos lenha esta passa por um est\u00e1gio de desumidifica\u00e7\u00e3o, geralmente dura duas semanas, pois ela tem que estar perfeita. <\/p>\n\n\n\n

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Sabemos que atualmente oferecem dois menus, o \u00c0 la Carte e o de Degusta\u00e7\u00e3o. Pode detalhar mais sobre cada um deles e tamb\u00e9m sobre a variedade de bebidas dispon\u00edveis? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

No Elemento temos o servi\u00e7o a La Carte e o Menu de degusta\u00e7\u00e3o de 8 Momentos dispon\u00edvel. Quanto \u00e0 carta de vinhos, \u00e9 focada em vinhos nacionais e de pequenos produtores, sendo que a harmoniza\u00e7\u00e3o de vinhos para o menu tem cinco vinhos portugueses de diversas regi\u00f5es do pa\u00eds e com refer\u00eancias pouco conhecidas. No Gastro funcionamos s\u00f3 com um \u00fanico menu de degusta\u00e7\u00e3o de 10 momentos e uma oferta vasta de vinhos nacionais e internacionais com 100 refer\u00eancias em carta. Temos tamb\u00e9m uma harmoniza\u00e7\u00e3o com 8 vinhos, sendo que temos representa\u00e7\u00e3o nacional, espanhola, francesa, da \u00c1frica do Sul e It\u00e1lia. Desta forma, podemos mostrar o que de melhor existe no mundo dos vinhos. <\/p>\n\n\n\n

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Recentemente, inauguraram espa\u00e7o: o Gastro by Elemento. Em que aspetos este espa\u00e7o difere do anterior? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

O Gastro \u00e9 um projeto que come\u00e7\u00e1mos a desenvolver ap\u00f3s o primeiro confinamento p\u00f3s-COVID. T\u00ednhamos que ter o espa\u00e7o ideal para o novo restaurante. O Gastro \u00e9 o prolongamento da nossa vis\u00e3o de Firedining, se no Elemento desenvolvemos inicialmente a ideia de ter um grelhador de dois elevadores e zonas de fogo vivo e brasa num restaurante fechado, sem qualquer tipo de tecnologia, no Gastro realizamos o ideal de, em pleno s\u00e9culo XXI, ter novamente numa cozinha de um restaurante um Fog\u00e3o a Lenha completamente pensado e personalizado por n\u00f3s e pela Empresa Ecogrill que tem sido um parceiro fundamental no nosso neg\u00f3cio. O Gastro tem imensas vantagens que diferem do ELEMENTO.Para come\u00e7ar, tem estacionamento gratuito \u00e0 porta e a sua localiza\u00e7\u00e3o \u00e9 estrat\u00e9gica, pois situa-se perto da VCI. Depois, no Gastro, a pessoa vai completamente para a experi\u00eancia de um menu de 10 momentos, o servi\u00e7o \u00e9 feito, na sua maioria, pelos cozinheiros, entre os quais existe uma grande intera\u00e7\u00e3o, num ambiente completamente calmo e descontra\u00eddo. Toda a envolv\u00eancia do espa\u00e7o em termos de arquitetura e confortabilidade \u00e9 distinta do Elemento, pois esta foi pensada at\u00e9 ao mais \u00ednfimo pormenor. <\/p>\n\n\n\n

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Chef Ricardo Dias Ferreira<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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A possibilidade de os clientes se sentarem ao balc\u00e3o e interagirem com os cozinheiros cria uma rela\u00e7\u00e3o de proximidade maior? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00c9 essa uma das grandes diferen\u00e7as. No Elemento a maioria do servi\u00e7o \u00e9 feito pelo cozinheiro. Este explica tudo o que o cliente est\u00e1 a comer, o que foi utilizado, de onde v\u00eam os produtos e como s\u00e3o cozinhados. J\u00e1 no Gastro a proximidade \u00e9 muito maior. Foi pensado para isso mesmo e, a meu ver, \u00e9 esse o rumo que a gastronomia deve levar. Os clientes n\u00e3o v\u00e3o a um restaurante como o Gastro s\u00f3 para comer, v\u00e3o para ver, perceber e entender o que queremos fazer, a nossa vis\u00e3o. <\/p>\n\n\n\n

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No Gastro by Elemento, o menu dispon\u00edvel \u00e9 exclusivamente o de degusta\u00e7\u00e3o. Poderia explicar em que consiste este menu e tamb\u00e9m falar sobre as op\u00e7\u00f5es de bebidas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

O menu do Gastro \u00e9 composto por 10 momentos. Temos um grande foco na prote\u00edna vinda do mar, mas que no final possui uma prote\u00edna de carne. Ele come\u00e7a com tr\u00eas snacks diferentes, depois um prato de marisco, dois de peixe, um verdadeiro momento para os dois tipos de p\u00e3o que fazemos no restaurante, segue um prato vegetal, um prato de Carne, uma pr\u00e9-sobremesa e termina numa sobremesa. Do meu ponto de vista, \u00e9 um menu sustent\u00e1vel, pois utilizamos apenas um prato de prote\u00edna de carne e todos os peixes que temos s\u00e3o de anzol. Este menu \u00e9 pensado e feito para nos distinguir de outros restaurantes, do que \u00e9 feito em outros menus, o seu produto tamb\u00e9m. Gostamos de arriscar. <\/p>\n\n\n\n

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Para terminar, quais s\u00e3o as suas expetativas para o futuro? Faz parte dos seus planos abrir um novo restaurante?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Para j\u00e1 \u00e9 levar o Gastro onde eu quero que chegue e estabilizar, depois tenho outro projeto que j\u00e1 andamos a desenvolver, mas para o qual n\u00e3o temos pressa, pois, tal como aconteceu com o Elemento e o Gastro, tem que chegar o timing certo. <\/p>\n\n\n\n

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